Guide de brassage
de bière en ligne

Les levures doivent être réhydratées ou activées un à quatre jours à l'avance.

Il existe des levures vendues sèches et des levures liquides.

Pour les premières il faudra les réhydrater au moins une heure dans de l'eau à 30°C dans un récipient couvert (mais pas hermétique)L'eau utilisée doit être stérilisée en la faisant bouillir 15 minutes.

Les secondes sont vendu dans des pack contenant un sac de nutriments qu'il faudra crever pour les activer. Il est important de préparer la levure avant de commencer à brasser. Le délais de préparation varie en fonction de la méthode utilisée

Le nettoyage est un point crucial !

Il est important que le matériel utilisé soit parfaitement nettoyé et desinfecté afin d'eviter toute infection du brassin. Il existe des nettoyants multifonctions à l'oxygène actif tel que le chemipro OXI qui sont très pratiques car ne demandant aucun rinçage !

On recommandera quand meme de faire un premier nettoyage au produit vaisselle puis de mettre tout le matériel propre à tremper avec du chemipro ou de l'eau de javel diluée dans la cuve de fermentation.

L’empâtage sert à transformer l'amidon contenu dans le malt en sucre.

Le sucre servira plus tard à la fermentation.

Remplissez la cuve de brassage avec l'eau (en moyenne 3l par kg de malt), chauffez à 45°C et introduisez le malt concassé. Il est important de bien brasser le malt avec le fourquet pour ne plus avoir de grumeau ou de malt sec. Durant l’empâtage on fera plusieurs paliers de chauffe (généralement 45°C, 63°C, 73°C et 78°C) qui durent plus ou moins longtemps suivant les recettes.

On peut aussi se contenter d'un palier simple à 68°C (ce qui offrira moins de contrôle sur la production de sucre fermentescible ou non et donc moins de contrôle sur le produit final). Il est important de brasser régulièrement le mou durant l’empâtage afin d'éviter qu'il attache au fond de la cuve et caramélise.

Versez le contenu de la cuve de brassage dans la cuve de filtration et laissez décanter.

Pendant ce temps mettez l'eau de rinçage (2l par kg de malt) à chauffer à 78°C. Nettoyez la cuve de brassage, placez la sous le robinet de la cuve de filtration et ouvrez le robinet.

Pro-tip : mettez un tuyau en silicone sur le robinet afin que le moût coule directement sur le fond de la cuve. Cela évitera le contact avec l'air et donc l'oxydation

Versez litre par litre l'eau de chauffée à 78°C afin de rincer les drêches (les grains concassés) pour extraire le plus de sucre possible.

Cette étape finie vous aurez un moût prêt a cuire. Vous pouvez jeter les drêches au compost.

Il est important de refroidir le moût le plus vite possible pour limiter les risques d'infection

La plage des températures à risque se situe entre 70°C et 25°C.

Après la cuisson, on retire le houblon et on refroidit le moût. Il existe plusieurs méthodes de refroidissement (naturel, serpentin refroidisseur, échangeur à plaques).

Le refroidissement naturel peut être risqué car plus long. Si vous n'avez pas de système de refroidissement, transférez le moût chaud dans la cuve de fermentation et fermez la hermétiquement en attendant qu'il descende a 25°C.

Avec la baisse de température, des albumines vont précipiter dans le moût et iront au fond de la cuve. Nous ne les garderons pas pour la fermentation.

La densité est un indicateur pour suivre la fermentation de votre bière

Une fois refroidit, le moût peut être mis dans la cuve de fermentation. Profitez en pour en prélever une éprouvette afin de mesurer sa densité. Il suffit de placer le densimètre dans l'éprouvette pleine et de lire la valeur où arrive le liquide (généralement comprise entre 1050 et 1100). Notez la avec la date, c'est la densité initiale de votre bière.

Si vous avez bien suivi les étapes, votre levure doit être prête.

Vous allez pouvoir l'introduire dans le fût de fermentation. Il faut penser à bien remuer pour bien la diluer dans le moût. Pensez à refermer la cuve et à mettre le barboteur sur le couvercle. Il doit être à moitié rempli d'eau stérilisée. Il empêchera l'air de rentrer dans le fût (pour éviter les infections) tout en permettant l'échappement des gaz de fermentation (pour éviter l'explosion du fût).

Il ne reste plus qu'à laisser les levures travailler.

La fermentation secondaire permet de relancer la fermentation et d'obtenir une bière plus claire.

Pour cette phase on va changer la cuve de fermentation. Il vaut mieux mettre un tuyau au bout du robinet pour éviter l'oxydation de la bière. Pensez aussi à enlever le barboteur sinon l'aspiration va entraîner son liquide dans la cuve.

A la fin du transfert, il devrait rester des bourbes au fond de la première cuve. Ce sont les dépôts de fermentation.

Remettez la cuve dans la même pièce que pour la fermentation primaire.

D'ici une dizaine de jours, vous pourrez la mettre dans une pièce un peu plus fraîche (comme une cave) pour laisser la bière s'affiner et aider à la sédimentation des derniers dépôts de fermentation.

Cette mesure sert à contrôler l'avancée de la fermentation.

Au bout de deux semaines on peut prélever une éprouvette de bière pour mesurer sa densité et contrôler si elle correspond à celle prévue par la recette. Elle doit être entre 1005 et 1010 pour une bière légère et 1010 et 1015 pour une bière corsée. Si la densité est bonne on peut embouteiller, sinon, on attend une semaine de plus et on mesure encore

Pro tip : On peut estimer le taux d'alcool de la bière en faisant :
(densité initiale - densité finale) x 0.136.

Avant d'embouteiller, il faut être sûr d'avoir assez de bouteilles et de capsules !

Tout doit être propre et désinfecté. Il faut faire un dernier transfert de cuve pour se débarrasser des derniers sédiments.

On prépare en suite une solution sucrée que l'on ajoutera à la bière pour relancer la fermentation en bouteille (pour avoir des bulles !). En moyenne il faut 7 gr de sucre par litre de bière (140gr pour 20l) que l'on diluera dans 0,5l d'eau bouillante. Attention : trop de sucre fera exploser les bouteilles !

Une fois la solution refroidie, on l'incorpore doucement à la bière. On peut enfin embouteiller.

Fermez bien les bouteilles et mettez les une à deux semaines dans la pièce où s'est faite la fermentation primaire.

La garde est une étape à ne pas négliger !

La refermentation est terminée, mais n'ouvrez pas encore vos bières ! Elles ont besoin d'affiner. Mettez les dans une pièce plus fraîche et à l’abri de la lumière (comme une cave) pendant deux à trois mois.

C'est durant cette période que les bouteilles vont se mettre sous pression et que les bulles vont se former dans la bière. C'est aussi là que les arômes vont se développer. C'est pourquoi il serait dommage d'ouvrir vos bières trop tôt.